大变革遭遇小趋势，行业变化让餐饮老板焦虑爆棚了？

今年3月，红餐网针对餐饮人做了个调查，发现选择非常焦虑的餐饮人高达67%，而只有4%的餐饮人不焦虑。什么概念？中国约有3000万餐饮从业者，可以说其中2000万，都得了焦虑症。

餐饮创业者，一定是当中最为焦虑的那一撮。餐饮人都在焦虑什么？虎哥采访了大龙燚火锅创始人柳鸷、蜀大侠火锅创始人江侠、麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳、牛水煮·功夫水煮牛肉创始人熊阿兵、小红袍·成都招牌小龙虾创始人宸小厨，想要梳理出餐饮人普遍的焦虑来源。

餐饮是个同质化市场，如何再同质化市场中做出差异化竞争力，是餐饮创业者普遍感觉焦虑的地方。虎哥采访的五位创业者，给自家品牌确立的核心竞争力，各不相同。

大龙燚的创始人柳鸷，人称筷子叔，经常挂在嘴边的一句话是“活下来”。从2013年成长至今的大龙燚，在外人看来风声水起，各方面愈发成熟，取得了有目共睹的成就，但焦虑感，仍时刻萦绕在柳鸷心头。在柳鸷看来，大龙燚的核心能力已经转变为孵化品牌，不再单纯是一个品牌管理公司，而是一个品牌加速平台。2018年开始，大龙燚已经先后和集渔泰式火锅、牛华八婆麻辣烫、独门驿川式烤肉、鱼东家酸菜鱼、不是外人干拌冒菜等餐饮品牌建立战略合作关系，为这些品牌提供加速。

大龙燚火锅创始人柳鸷

对于蜀大侠的创始人江侠来说，品牌的竞争力则是“坚持好食材，用心做品质”的产品核心价值理念，精选原料，做放心火锅。“不断地研发好味道、高颜值的菜品，从餐厅环境、企业文化多方面和新一批的消费主力‘打成一片’，是我们需要持续不断去做的事。”

蜀大侠火锅创始人江侠

麻辣空间也是一家火锅品牌，但和大龙燚、蜀大侠的发展路径有所不同。从表面上看，其竞争力是专注清油火锅十多年，但其内核实质，是对健康与口味的不懈追求。“麻辣空间的优势在于健康优良品质”，谈到核心竞争力时，麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳表示，“我们是一家非常注重产品口味、特色、匠人品质的公司。”

麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳

相对于火锅这个红海餐饮品类来说，小红袍龙虾天生就较有差异化竞争力，但仍然不足够。2018年，小龙虾行业经历了大规模倒闭潮，尽管小红袍得以生存，但已经有了强烈的危机感，开始弥补短板，力求加强在小龙虾品类中的竞争力。“小红袍的短板在人员培训和标准化管理流程。”创始人宸小厨毫不避讳地指出。目前小红袍正在通过不断地挖掘人才、优化内部流程和学习先进的企业管理模式来优化短板。

小红袍·成都招牌小龙虾创始人宸小厨

而作为五个品牌中最年轻的川菜品牌“牛水煮·功夫水煮牛肉”，去年12月才在成都天府三街正式落户，瞄准了年轻客群并且一炮而红。背后的掌舵者熊阿兵却是一位老餐饮人，他还经营着另一个餐饮品牌——田园印象。这个品牌的差异化竞争力，在于把传统东西做出创新，让传统川菜符合年轻人口味。

牛水煮·功夫水煮牛肉创始人熊阿兵

餐饮是个人员流动非常大的行业，确保核心员工的稳定，也是令各位餐饮老板头疼的事。小红袍挖掘来优秀人才后，正在努力提高员工待遇，以提高员工留存。宸小厨表示，“让优秀员工工资大幅度提升，甚于翻倍增长，将是我们以后每年都需要去完成的事情。”而如何留住员工、晋升员工，以及如何规划员工的职业生涯，也困扰着熊阿兵这位餐饮老兵。

在采访中，各位餐饮老板感叹最多的是，现在变革太快，稍一迟疑，就跟不上节奏了，只有不断学习调整，才能跟上餐饮行业的大变革与小趋势。

那么当前餐饮行业，都有哪些大变革呢？

一是平台化，大龙燚是这一变革的代表。对内，大龙燚培育多个子品牌，形成品牌矩阵；对外，联合多家知名品牌，达成战略合作谋求平台化发展。在同不是外人干拌冒菜建立合作后，柳鸷表示，双方将利用各自在供应链、加盟招商、品牌营销等方面的优势和经验，助力小微餐饮品牌实现从“1”到“100”的加速。

蜀大侠也在采取“多品牌战略协同”的方式来进行多品牌互补、协调管理，以火锅品类为核心，涉及鱼火锅、冒菜、甚至川菜的协同发展，目的也是为了在满足单一需求的同时，更符合消费者的消费习惯，加快集团转型步伐，实现综合、全面、立体化、多元化的良性发展。

二是食品化，麻辣空间是个中代表。从单一的餐饮企业成长为综合型的食品加工企业，朱鸿艳形容这是“顺势而为”。她介绍说，麻辣空间清油火锅创办于2005年，工厂是2009年投产，目前集研发、生产、销售、实体门店为一体。全产业链的模式在摸索过程中，当然会遇到问题，朱鸿艳表示，最大问题就是管理难度大，“主要是产品销售领域突破不大，全渠道的销售模式效果不明显。今年我们销售将深耕下沉，提升销量。”

三是零售化。大龙燚的方便系列产品，已经延伸到了除火锅外的更多品类。近期就推出了钵钵鸡。柳鸷透露，接下来还将推出下饭菜等。江侠则表示，作为火锅型餐饮，方便火锅依然是一项主打产品。但是为了满足不同消费者的各项需求，持续研发新品是必不可少的。“我们会做用户喜欢的产品带给大家。”

大变革不少，小趋势更多。

比如小龙虾涨价。宸小厨告诉虎哥，今年小龙虾较比往年贵10元/斤左右。“小龙虾每年的价格波动都很大（价差会达到30元/斤），造成价格上涨的主要原因还是市场需求量猛增，但产量跟不上。”

宸小厨说，如今，淘宝、天猫、京东和苏宁都纷纷做起了小龙虾生意，全国整个龙虾市场骤然夸大2−3倍，这些电商品牌的入局更加快了整个行业的洗牌。入行的门槛会越来越高，市场对已经扎根的企业运行管理、能力要求也会越来越高，未来将会是品牌与品牌之间的较量。

比如年轻消费群体的崛起，让传统川菜处境愈发尴尬。只有创新，才能迎合年轻。3年前，熊阿兵就在酝酿一个年轻调性的川菜品牌，从产品选择、味型选择再到呈现形式等，进行了全盘摸索、研究，最终把产品定位在了“水煮”和“牛肉”上。

水煮牛肉这个搭配，来自于四川小河帮菜系。光是单品本身，就有着“天然的亲切感”，对于其接受度、认可度本身就不低。明确目标定位，瞄准的就是年轻客群。另外，刷新川菜认知，打造新颖产品也是关键。选用西冷牛排做川菜、在食客眼前淋油完成最后菜品制作、中西式结合吃法并用等等，把一个老派经典川菜创新，带给食客更有仪式感、参与感、可视性、可食性的用餐体验。

餐饮行业还有哪些大变革小趋势？餐饮老板还有哪些焦虑？

“四川互联网+餐饮峰会”，已经持续举办4年，成功走过7届。今年5月8日，虎哥将在第八届“四川互联网+餐饮峰会”同大家深入聊聊，更多餐饮行业的“大变革×小趋势”，以及那些让餐饮老板们上火的焦虑，不见不散！

5月8日，成都

“大变革×小趋势”

2019四川互联网+餐饮峰会

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