一场新餐饮热论，让资本与创业者都认清眼中的对方
四川人聊创业咋个能少了火锅。吃着火锅，碰撞脑花，一场“创客火锅”主题Pick了“新餐饮风口下的投资机会”，13位创客与投资人在成都醉码头火锅热论交流。
由天虎科技在6月28日主办的此次活动，与靠谱会合作，听取了五方声音。
其中有资本方代表：原道资本创始人何炯、成都高新锦泓科贷公司市场总监高兴；有创业项目代表：醉码头火锅代表万光友，无厨川菜供应链创始人蔡通汉，章鱼小数据创始人谭海林，掌厨联合创始人黎洪彬；
有餐饮第三方专业服务机构代表：湛蓝互动、露露的下午茶创始人徐露，成都泰合道知识产权代理有限公司总经理魏常巍；有创业服务组织代表GirlUp西南负责人刘壮壮，以及媒体代表虎哥、范儿姐和尔见传媒创始人子溪等。
为什么关注新餐饮？第一，我们看到了在餐饮行业中的新商业组织在兴起。供应链、大数据、商业智能等新形态，都在与这些组织的商业形态结合。
在今年4月的四川互联网+餐饮峰会上，我们曾发布了成都新餐饮报告，指出新餐饮区别于作坊式的传统餐饮，泛指在消费升级、互联网深度介入的大背景下，符合当下用户审美，线上线下有机融合，产品创新有迭代能力，深入采用现代企业管理制度的餐饮商业公司及其餐饮经营活动。
第二，我们也看到了行业的困惑。
“成都有很多的餐饮品牌，也有不少的投资机构，为什么成都很少有当地专业资本与餐饮成功嫁接的案例？成都也没有专业投资餐饮的知名本地投资机构出现？”虎哥在这次活动中最后提出了这样一个问题，不妨也放在本文前面供大家探讨。这样的反差，也许正是新餐饮发展中需要解决的问题。
为什么成都缺少专业资本与餐饮嫁接？
蔡通汉：一是过去没有很好的市场机制，二是在餐饮这个行业，本来大的风口就不多。
刘壮壮：受制于成都创业者的格局和视角，包括市场环境。比如成都一个做沙拉的项目，日均增长几十单创始人就觉得足够了，而北京相似的项目，日均增长几千单。成都市场喂不大创业者的格局。成都做餐饮的，有不少成功的生意人，很少看到企业家。
高兴：做餐饮的创业者大多比较传统，投资人也要看创业团队的成长空间。成都餐饮行业的创业者，从视野、格局、运营能力、支配能力等方面考量，可预期的成长空间比较小，空间大的又到北上广创业了。四川不缺人才，但在本地餐饮创业，则要付出更多努力。
资本眼中的餐饮行业特点
何炯：根据前瞻产业研究院发布的《2018-2023年餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》，2017年整个餐饮市场规模达到4万亿以上，还不算超市之类跨界经营餐饮的情况。整个国内社会消费品市场规模，据我所知目前是36万亿，餐饮占比超过十分之一，而且每年差不多还有10%增长。所以餐饮行业的第一个特点是市场潜力特别大，且高频刚需，这两点符合资本喜好。
餐饮行业的第二个特点，集中度低。去年餐饮百强收入，占到整个餐饮行业的收入，只有6.1%，规模以上企业，即年收入200万以上企业，也只占到整个行业收入的24.6%。在这个行业中，小微商家占据了主导地位，非常分散。
第三个特点，餐饮企业上市难。餐饮管理对经营者的要求很高，从供应链到产品再到服务，管理环节相当多，利润却不高，再加上人工房租等成本高企、产品非标、财务规范等因素影响，导致上市餐饮企业屈指可数。
第四个特点，市场竞争激烈。一般人士想要创业，很容易就选择餐饮作为切入点，而高频刚需的特点，又让跨界经营的门槛低。这片红海还有源源不断的新玩家在进入。
什么是新餐饮
何炯：最近几年，餐饮行业正在重新洗牌的过程中，往产业集中的发向发展，而这个行业互联网化的升级趋势也很明显，不仅包括C端上的点评、外卖、预订应用等，还包括B端的供应链管理、SaaS系统、大数据分析等。在我看来，新餐饮的“新”，是基于传统，运用新技术发展出的新工具，重塑行业。
魏常巍：新餐饮除了受新技术的驱动，还包括新资源的整合、新商业模式的指导、新文化的渗透，内涵相当丰富。在物质丰富的当下，人们对餐饮的要求越来越个性化，以前有个大排档吃饱喝足好像就挺好，但现在就没法满足越来越多的差异化需求，新餐饮的“新”，恐怕还是围绕着需求的“新”在变化。
刘壮壮：现在大家都在谈论新零售、新餐饮，但不过是新旧人群的更替而已，新是新在需求上。比如吃火锅，以前单纯吃味道，现在还要吃出花样来，有时就不是为了吃，而是为了拍照发朋友圈。这是人的需求升级了。
蔡通汉：什么是新餐饮，我从行业变化的角度来看待这个问题。新的模式也好，新的品牌也罢，有些逻辑是相通的，比如支付、客户、供应端、门店运营，几乎全部都数据化了，这改变了餐饮行业的规则，同时也爆发出了许多新机会。客户的需求一直在快速变化，但还有一些东西，变化得更慢，影响更深远，餐饮行业的信息化、数据化算得上影响深远的变化。
万光友：我们的宗旨始终是满足客户。老一辈讲求温饱，后来发展到可以选择吃什么不吃什么，现在的餐饮则成了文化消费，我们的经营策略随着客户的需求在改变。我们旗下的店，都在围绕文化做调整。
火锅菜品，翻来覆去都是那几样，火锅文化能体现在哪儿？比如体现在装盘上，体现在装饰上。蜀大侠的菜品装盘在调整后，客人的拍照率，据店员观察，基本达到50%以上。假如客人的拍照率下降到20%，新鲜感就过了，所以必须不断创新。对我们来说，新餐饮的新，体现在新文化上，体现在新鲜感上。
餐饮有行业周期。一个餐饮品牌，从萌芽到发展到顶峰再到衰落，这个周期有多长，取决于经营态度，包括菜品、装盘、装潢、服务、管理等等，都反映着经营态度。风口能抓住固然好，但品牌想要长远发展，不能光凭风口，打铁还需自身硬。比如前几年火得一塌糊涂的柴火鸡，短短不到一年时间，风吹过了也就过去了，比如潮汕牛肉也是这样，行业里类似的现象太多。起风靠创新，风吹多久，靠态度。
新餐饮带来了哪些变革
谭海林：回到原点来看新餐饮，就是看现在相比过去有什么变化。我认为过去的餐饮，是产品逻辑，围绕产品展开发展。一个好产品出来了，一卖卖十年，在过去是可以的，因为信息不对称，导致有名气的好产品稀少，消费者没有选择余地，需求也没有办法开发。
但近几年，随着互联网的发展，信息布局发生了改变，消费者很容易找到想要吃的东西，美团、大众点评等软件搭建了一个PK舞台，整个餐饮业被推向了快速迭代、快速竞争、残酷PK的市场局面，各种餐饮想尽办法搞创新，餐饮也从产品主义时代进化到客户主义时代。围绕客户展开发展，都是拿精准的前端的客户数据来重构后端的所有，比如供应链，都依赖前端的菜品消耗数据来安排后端的生产。
另一个，关于产品打造，也是围绕客户在做。章鱼小数据统计发现，餐饮业三次消费后的顾客流失率高达80%。要挽留老客户同时吸引新客户，菜品就不得不持续更新。如何更新？有位连锁餐饮管理者跟我聊过，过去开发新菜品，就在办公室里吵，看谁嗓门大，现在这样做就不行了，信息透明了，必须比竞争对手更懂得客户。自嗨的产品打造，市场不再会买账了。
餐饮行业要围绕客户创新，可以参考快消行业‘标准化可复制快速迭代’这么一个概念，快消行业在精准把握客户、精准调整产品这方面积累了相当丰富的经验。未来餐饮的变化会更快，连装修都不放过，不少店都在追求装修模块化，就是为了迭代起来更方便。
新餐饮有哪些新趋势
谭海林：我认为新餐饮将有几个趋势。
趋势一，走向葫芦形结构。要么是低调专注地做工匠，服务几个社区，要么就是通过供应链、通过多品牌运营、通过连锁化，服务更大市场。
趋势二，大型餐饮品牌代表品类抢占用户心智。近两年在所有餐饮品类里面，火锅的大品牌数量最多，广告投入最大，对消费者心智占领的程度最高。中餐品类与之相比，没什么大品牌砸钱打广告，声势就弱下去了，所以消费者一说到吃，第一个想到的就是火锅，然后再想去哪家火锅店。餐饮行业之争，首先是品类之争，其次才是品牌之争，
趋势三，资本化流量化。餐饮的本质是流量经济，流量是资本看重的资源，资本会推动餐饮行业开新店做整合，餐厅成了客户与品牌交互沟通的接口，流量导向的末端也许不再是餐饮。
黎洪彬：我们是做餐饮供应链的，我来讲几点在行业内观察到的变化。一是竞争的激烈程度比以前还要高。掌厨联合不做账期，核心原因就是餐饮行业的倒闭率相当高。观察我们的客户，北京上海的餐饮业，一年时间换血率几乎100%，在成都，一年的换血率大概在20%到30%。
餐饮行业里存在很多错配。比如不少餐饮老板，压根就不懂餐饮，但是市场上没有更多适合他们的投资机会，只是感觉“吃”这件事，属于刚需，好像还不错，就凭着一腔热情跑来做了。餐饮行业倒闭率高，很大一部分是由这部分人群贡献的。
第二个变化是顾客消费能力越来越高，需求越来越得不到满足。
第三个变化是连锁企业越来越多，整个行业的集中度越来越高。但有些连锁店很难上市，因为投资构成复杂，新开一家门店，往往会找来若干股东投资。小微餐饮企业扩张模式，与资本推动下指数级扩张的模式不同，似乎更适合债权融资。
我们设计了一个模型来分析连锁餐饮企业，得出个结论，连锁餐饮企业门店数在20家以下，自己做供应链的效率就比较低，主要是因为议价能力不行。
新餐饮有哪些投资机会
蔡通汉：流量分发里面有很多投资机会。外卖改变了流量分发的规则。过去500到800米的范围选择餐饮，现在3到5公里的范围选择餐饮。再比如shopping mall，前几年成长起来的餐饮品牌，很多都集中在大型购物中心，或城市综合体，shopping mall中的餐饮占比，从过去几个点变成30%-40%，这是城市级别流量分发规则的改变。在流量分发的大势下，抓住机会点就能抓住红利。
另外大家提到餐饮变化很快，作为投资人，考虑到投资周期这么长，是去投资不变的还是投资变化的？我认为选择餐饮服务商这种变化相对较小的投资标的要更好些。而餐饮服务本身也在进一步细分，做供应链，做数据的，做广告文案的等等，投资机会越来越多。
餐饮与资本眼中的对方
高兴：信贷服务机构很少去投传统的餐饮行业，以前做过一些尝试，效果都不太理想。也许大型资本或者多元化资本可以考虑投餐饮。餐饮行业发展到最后，可能会走向类似滴滴、摩拜这种大公司兼并的道路，需要大资金才能玩转。
另外，成都和北上广相比，并不是一个完全竞争的市场，不能按照完全竞争的市场模型来分析。有些在北上广发展得很好的餐饮项目，一到成都就水土不服，成长速度达不到预期，是个蛮奇怪的现象。
何炯：资本想要投资的标的，不是把满汉全席做到极致的餐饮商家，而是像麦当劳这样的企业，不是全世界把咖啡做得最好喝的企业，而是像星巴克这样的企业。机构化、专业化资本追求的，是简单、标准、可复制，是能够退出。
魏常巍：有时餐饮品牌开店，不是为了赚钱，而是为了商业模式，为了吸引加盟，为了树立标杆，为了打造品牌，原因各种各样。投资方很容易关注成本、盈利、规模扩张，不容易关注品牌成长的力量。比如刚才我们提到，吸引顾客到店里拍照，这实际上是个情感寄托，只是一个点，所以需要不停地创新，如果把情感寄托的点位提升到几十个呢？这就变成了对客户对社区对品牌的运营了。
品牌的认知形成需要一定过程，投资方在项目快速成长的时候看好并进入，却在项目最需要资金支持打造品牌的时候退出了，我认为这是为什么大型餐饮企业稀缺的重要原因。
刘壮壮：餐饮的难点，大家一直认为是标准化，其实不是，现在餐饮行业的标准化还比较好操作，反而是市场喜好很难把握。标准化意味着口味持久不变，市场喜好却两年一变，餐饮品牌也处于一个不断更迭的状态。
另外一个难点是，餐饮品牌和资本不好交朋友，做得好的餐饮品牌，现金流充足，不差钱，做得一般的，资本又看不上，嫌弃别人重资产。但也有知道怎么和资本交朋友的餐饮品牌，比如奈雪和喜茶，它们在资本的推动下发展得比较好。所以创业者也得学会如何与资本交朋友。
徐露：资本化会加速餐饮的标准化。我们一直以为，资本进不来餐饮，是因为餐饮不够标准化，其实这个事可能是反过来的，正因为资本没进来，才导致行业标准化不够。资本的进入，会促使行业标准化的发生。
另外资本的进入能否为餐饮企业赋能？坦率地讲，餐饮这个行业，不缺现金流，而餐饮又是一个很怪的行业，追求利润反而走向衰亡。资本的逐利本质，导致餐饮品牌的没落，我们可以看到不少品牌，经历资本化后反倒不行了。所以餐饮企业在接纳资本的时候，需要从更多角度考量，资本在投资餐饮创业项目的时候，也要想清楚自身能为项目带来什么赋能。
天虎科技 程学怡 罗曙驰
