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南堂馆孙燕:品牌的背后,是创业者漫长的蛰伏

2019-11-11   来源: 天虎科技

 

在南堂馆天府三街店的一楼大堂里等孙燕前来,正好是饭点,进门的食客络绎不绝。成都近来夜雨频仍,秋意渐浓,“南堂馆”红色的招牌大字温暖而亲切地指示着暮归人。

孙燕从忙碌的工作中赶过来,她是南堂馆品牌系列的负责人,餐饮行业事务繁杂,她仍然精神充沛,妆容精致。

一、川菜传承,是父亲传授的精细、专注的精神


她的家乡在南充南部,很小就跟着家人一起迁徙到成都,父亲王正金是中国第一批川菜烹饪大师,他专注于研究川菜、川菜文化有关的一切。 “很大程度上讲,我也是受父亲的影响,爱上了川菜文化。”

第一次真正介入到餐饮工作中,是从她16岁以后的每一个寒暑假开始,当时仅仅是为了好玩,挣点零花钱。她在厨房做凉菜、小吃、汤品、荷台,前厅做服务员、传菜员、洗碗、保洁;大学的酒店管理专业毕业以后,就进入了餐厅的办公室、人事部再到办公室主任,在餐厅中的绝大多数岗位她都尝试过,我想这也是为什么她能对整个产业链的肌理如数家珍。

“我大学毕业正式工作的第一个月,工资只有一千多,因为工作不细致,就被开过几百块的罚单,从那以后我知道我还需要细致、专注、用心,就像是在学习和钻研川菜文化的过程。我父亲研究并专注一切和菜品相关的,他的匠人精神,就是对我最好的言传身教。”

 

二、品质川菜从南馆开始,新川菜从南堂馆开始

 

成都博物馆展示了两个川菜品牌,一个是失传了的流水席“姑姑筵”,另一个是南堂馆,馆内的场景恰巧也是南堂馆其中一家门店1:1比例的复刻。

 

其实百年前,南堂馆就是成都人请客吃饭的“打卡盛地”,“在那儿坐下来,一抹炊烟下,二分惬意闲,三味小碟仅做蘸,四季时令为您栽,愿得十分惬意”,丰简自由、品质菜肴的民间饮食记忆从这里开始,在时间的积淀中愈益醇浓。

 

“历久弥新的新,是创新者不断回望的起点和初心。再比如,南堂馆的每个包厢名称,包藏的是苏轼《南唐五首》的意象,浅溪、丹砂、千帆等等。”孙燕很乐于分享南堂馆品牌的由来,和听者一起回溯古蜀饮食文化,品味那时候成都餐饮的印象。

 

新川菜的新,归根到底是新在现代川菜烹饪理念,以最简单自然的烹调技艺倡导一种积极、健康、追求个性化品质的生活方式。“比如南堂馆的招牌创意菜,青椒毛血旺,秘诀就在熬制的蔬菜辣,芹菜、大葱、姜蒜、二荆条等等熬出来清爽碧绿的蔬菜辣,这个辣味是辣口不辣心,吃了不上火。还比如我们研发的贡椒系列的菜品、番茄系列的菜品,都是奠定了消费者的口碑,不光如此,其实我们在甄选食材方面,我们也是放眼世界采购,这不就是这个时代带来的新吗”

 

作为品牌新一代掌门人,她眼界开阔,也很有抱负,“对于很多人而言,川菜技术或许是谋生手段,川菜也往往作为大众消费的代名词,但是我们希望在推广新川菜的过程中,让世界都能够看到,原来川菜也可以做得如此精致,做川菜的米其林。这个也是我们不断在尝试变化的,我们现在不仅有新川菜、精致川菜料理也有以茶入菜的分餐制川菜,现在还有更新的全日制经营模式也在桂溪公园中打开。”

 

三、科技创新赋能新餐饮,要做引领者、创造者

孙燕提到了新经济的关键词“智能化”、“数字化”等,她同样认同这些技术可以融合接洽到新餐饮的每一个板块。“从点餐系统、收银系统、供应链系统、人事管理系统、财务系统、出品管理系统等等每一个带来的都是餐饮的变化和变革。其实这就是连锁化过程中的管理工具;包括现在有的服务机器人、掌上电脑等智能化设备,也有很多应用场景。这也是时代带来的变化,我觉得要为变化鼓掌、喝彩。”

“同时,我们也主动走出去,在香港、台湾等餐饮业发达的城市,或是新加坡、瑞士等等的特色城市做菜品文化交流会,甚至,与当地非常知名的餐饮品牌做双方主厨团队一个月互换,这种快闪活动,或是每一次交流,都是让外地友人建立认知:川菜原来可以是这样。”

“新川菜,表达了一重愿景是,我们作为新餐饮代表能够走在所有川菜前面,以不断创新的姿态让消费者感受新的文化,新鲜感受、新鲜体验。而另一重愿景是,互联网+带来了更多的参与互动,消费者参与的程度越来越深、我在想更多的时候是从业者与消费者共同创建了一个个的品牌和品类,就像所有的民族品牌一样,川菜文化文化的推广也需要所有消费者、媒体、合作伙伴共同共创,我想这才是我们想要达到的崭新未来。”

 

四、好菜肴好品牌,都是靠时间熬出来的。

“鱼香茄子里面为什么没有鱼?”这并不是一个地域文化梗,而是南堂馆以前接过的外国消费者投诉,鱼香茄子为什么没有鱼?“所以我们改变了这道菜的出品呈现方式,让菜品真的有鱼、有茄子(传统茄饼)。也让这道传统菜的‘鱼香茄子’又重新进入了消费者的视野。而且也让四川的用鲫鱼泡制的传统泡菜“鱼辣子”赞誉无数。四川的山川河流地大物博,河鲜也是非常特色,任何一个品类的鱼都能以鱼辣子和茄饼作陪,鱼辣子江团、鱼辣子胭脂、鱼辣子翘壳……这道菜的内核是传统的,而有鱼、有茄子,又是鱼香茄子的一种别样表达方式。”

 

一坛鱼辣子泡菜,是乳酸菌的熬,是两年的泡制和等待。

 

一个品牌要立起来,是创业者的熬,是漫长的蛰伏和等待。

 

采访的前一天,是南堂馆的八周年店庆,回想创业八年来,从六十多位员工发展到现在近八百名员工,八年来,核心管理团队都还在,有的员工从最初的一线做到了店长,大家感慨万千,“都是奔着把质量做出来、品牌立起来这样一个简单质朴的目标。新品牌要立足不容易,首店开业时还没有新媒体的普及,就是靠一双手发单子、两条腿扫楼的笨办法去跑客户;还要力图让每一位来过的客人都能满意,能够记住南堂馆或者记住南堂馆的菜或者记住在南堂馆的你。就是这么一单一单地积累口碑,坚守品质,有了头两年的沉淀,才开始逐渐加速发展、拓展。餐饮业没有任何捷径可言,找对方向坚持下来就好,要么踏踏实实做好每一件事,要么就压根别涉足这个行业。”

 

“餐饮业的工作繁琐,从公司整体的经营规划到餐厨垃圾处理,从员工绩效到一颗电灯泡,不分大小的件件都是重要的事。没有一劳永逸的捷径,只真诚真心的对待每一个人每一件事。”

 

孙燕骨子里透着一种麻辣的爽利劲儿,但又不张扬,“不敢说能给成都带来多大的变化,只希望通过我们的努力,能够让更多人认识川菜本真的模样,真正的格调,希望川菜能够走出去,走得更远,更炫丽一些。中国八大菜系,川菜非常有代表性,辣味也是全中国、全世界都爱的味型,这大概也是川人川商的风格。”

 

五、靠谱就是把梦想变为现实的捷径。

孙燕正式进入餐饮行业已经十余年了,早年间在各个环节的尝试逐渐变成她的优势,“那时候单纯觉得好玩,后来做第一家店店长时发现这些经历挺好的,做经营管理的时候能够透过现象看本质,清晰地了解这件事的深层肌理,每一个环节在清晰把控,自然而然,事就靠谱了。”

采访快要结束时,孙燕温馨地分享起了“在家做饭的爸爸”,不同于工作中的严父形象,“我更喜欢爸爸在家做的菜,一年中可能就是我妈妈生日的时候,他就在家亲自做一次菜。最近一次是前不久,妈妈手术后休养,爸爸很早起来给她熬了一锅粥,我妈说那个粥很香特好吃,他说,肯定好吃啊,你们平时熬粥都是大火猛熬,我熬粥是先小火,再大火,最后收汁再小火,才能做到米汤里有米,米里面有汤。

这就是生活的真味啊。生活很简单,不需要天天鲍鱼海鲜,一蔬一饭就是家的本质。也许在这个时代,浮华表象、成功速效看上去很受欢迎,但越是在这种名利喧嚣的时代,越要守望初心,坚持我的本质和核心,才是我的人生价值所在。”

 

六、2019关键词是,面对

孙燕也是靠谱会的粉丝,持续地参与到新经济创业生态圈的对话中,她说,“从前的我,几乎从早到晚都在埋头很认真地做餐饮。然而现在我需要用自己的思维和眼睛开放的去面对一切;需要放下自己对很多事物的固有认知,去面对新的时代、新的领域、新的方式和观点,让自己能有所突破。每个人都有自己的选择,我并不能面对所有事物,那就,面对自己,面向未来。”

11月20日,群星耀蓉城,点亮新经济——靠谱PLUS 2019成都新经济生态圈大会上,靠谱会邀请孙燕担任嘉宾之一,为观众带来一场TED式演讲,去探索经济创新边界,深入产业的机理,引领与会者预见未来、触碰未来。

 

目前,大会门票正在火热发售中,识别图片二维码或点击链接即可报名:http://www.huodongxing.com/event/5516769993900?td=6101903891806

 

注明由天虎科技、成都范儿通道购票,可享普通票258元/席(原价298元/席),VIP票1788元/席(原价1988元/席)。

了解更多大会相关信息,请添加“靠谱会小助理”(微信ID:kaopuhuixiaozhuli)详询。

 

如果有兴趣与本次大会进行商务合作,请联系大会商务负责人 李女士(电话:15282864684,微信ID: zbxmimi)

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