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四川互联网+餐饮峰会:餐厅设计必须营造企业的超级符号

2018-04-27   来源: 天虎科技

4月26日,在成都举办的“新商业 新餐饮 新零售”2018四川互联网+餐饮峰会上,中装协软装陈设专家委员会专家委员、大董餐饮等众多品牌的御用设计师刘道华现场支招,分享《餐饮空间设计的发展趋势——如何让空间设计吸睛又吸金》。

刘道华认为,中国餐饮行业原来没有专职的设计师,随着中国经济的发展,设计行业愈发专业化、精细化,伴随着餐饮行业的发展,设计在餐饮业中的地位也愈发重要。但作为设计师,首先并不是简单为顾客提供优秀的环境,更应该站在餐饮人的角度,做有利于餐饮营销,提升企业利润跟价值的事情,这也是设计师的责任。

 

那么设计师如何为企业餐饮创造价值呢?刘道华认为,设计师可以从空间系统化、精细化来进行考虑,从而节约空间成本与人力成本。餐饮设计前期的定位关键点是人均消费定位与餐位数的关系,当然,高端餐饮、中端餐饮、快捷餐饮的设计要点不同。

比如,高端餐饮一定会浪费一定的空间和面积制造仪式感,而快捷餐饮靠的是翻台率,每个餐位占的平方数一定要小。但需要注意,虽然模式不同,但其最后产生的价值应该是一样的,就是单位平方产生的价值,最后应该把单位平方产生的价值作为核算整个餐饮盈利与不盈利的一道红线,接下来才是考虑餐厅的差异化和非同质化设计与品牌的私人定制。因此,餐饮前期设计其实是在做系统。

应该注意到,功能复合化是餐饮行业未来的发展趋势。过去,餐饮只是对饮食的消费平台,而现在,餐饮已经成为集娱乐、交流与休闲等功能为一体的社交平台。因此要讲究摄影美学,打造有利于市场营销的景点和超级符号。

 

餐饮行业未来要靠顾客营销,必然要求餐饮一定要有自己的设计亮点,自己的超级符号。对于快捷时尚餐饮,这种超级符号可能是厨房,可能是厨师,或者是雕塑,或者是视频。空间里的一切都有可能是超级符号,这个超级符号是顾客一定会停留拍照发微信的一个符号。

 

黑白灰就是大董的符号,红白格子是西贝最重要的符号。几年前刘道华和西贝创始人贾国龙探讨西贝的符号,想把格子改了,刚开始同意,后来贾国龙不同意,说“如果哪一天没有红白格子,西贝就不存在了。”

 

高端餐饮需要制造一定空间与仪式感营造,让客人停留,让顾客营销。无论是快捷餐饮还是高端餐饮,都会通过不同的设计点营造每个企业的超级符号,这种超级符号一定有利于整个餐饮行业的营销。

此外,在刘道华看来,融入文化底蕴可获得更多关注,“纽约上海北京等等大城市,其实有一个共同点,就是越来越相似。前两年在全球获得建筑界奖的是表彰地域文化,就是因为随着世界越来越趋同的时候,其实一个国家的文化与底蕴是越来越受到重视。作为一个建筑,一个空间,特别是餐饮更应该承载这种文化,让它传播给大众享受真正的地域文化。只要融入文化底蕴,餐饮一定可获得更多关注。”

信息数字化、人工智能化、空间简约化、自然与环保、工业组装化是未来的趋势。刘道华曾经跟餐饮人在聊天,后者说未来要做100-200家的餐饮,但是前期对空间的设计一定是要求工厂定制,未来组装。

 

对于餐饮行业设计来说,最大的问题在哪里呢?投资追求投资回报率,没有任何一个餐饮企业说我有足够的钱让你做设计。只有这么多费用,你怎么让我达到最高的收益?第二,所有企业说没有足够时间让你做设计,原因很简单,免租期只有一个月,那怎么办?未来对于餐饮连锁企业的装修来说,工业与组装是未来趋势,通过工厂定制现场组装才可能提高更多的效率。

 

对于高端餐饮,让客人愿意掏出500-1000元消费其实是很难的事情,大董在国内的旗舰店所以在店面仪式感做得非常充分。比如设计有一个步桥,这个桥上95%人都会停留拍照传播。为了仪式感浪费一些面积是值当的,能为客人提供更良好环境。

上图的案例中,“我们用了很少见的蓝光,用了很多艺术手段,包括影像艺术、江南元素、露窗、中国最传统的水墨元素等。我们讲新中式,讲地域文化,以中国水墨为元素,所以看到很多墨点存在。中国上下有五千年文化,只需要拿出一点点就足够。”

   

最后,刘道华强调,设计并不能改变餐饮本身的使用价值,但是一定可以带来附加价值,未来餐饮不是简单的食品营销,而是企业文化、精神文化的营销。

 

本次峰会由华西都市报、封面新闻、成都范儿、天虎科技主办,成都餐饮同业公会、餐赢新时代、成都餐饮研究院协办。


峰会整体干货分享戳 A面新零售,B面新餐饮:四川互联网+餐饮峰会讲透新商业​

 

天虎科技 罗曙驰 杨梦婷 尚志 程学怡

 

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