四川互联网+餐饮峰会极速微诊：新零售会不会颠覆餐饮业？
4月26日，在成都举办的“新商业 新餐饮 新零售”2018四川互联网+餐饮峰会上，西贝副总裁楚学友、著名餐饮空间设计师刘道华、埃克森尔科技有限公司大陆区市场负责人潘璠、四川苏宁超市公司总经理尹小璐，与在场的400名餐饮行业从业者实战交流。在极速微诊和600秒快速回答两个互动环节，前者征集了4个餐饮项目进行简单陈述和嘉宾互动，后者则面向举手观众互动答问。
本次峰会由华西都市报、封面新闻、成都范儿、天虎科技主办，成都餐饮同业公会、餐赢新时代、成都餐饮研究院协办。
现场实战问答精彩纷呈
1、芙蓉树下冒菜提问：
芙蓉树下是从2011年开始创立的品牌，发展到现在，在成都有92家店面，全国1千多家店面，分直营和连锁两种形式，店面管理是个大工程，所以想问问楚总，在店面管理上有没有什么能分享的经验？
楚学友：
从做企业的逻辑来讲，有三点，第一，钱给够；第二，各方面关系维护好；第三，要有坚定和清晰的企业文化价值理念。钱给够的意思是做价值的共创和共享。西贝的门店会占40%股份，也就是说40%的利润会留在店里大家分掉，店员的归属感就很强。维护关系的意思是，核心管理团队有没有从成就人、发展人和关注人的角度思考问题。西贝高管最重要的职责是培养人，比如我是副总裁，我想升到资深或高级副总裁，就要培养若干个高级总监、一到两个副总裁才可以。还有企业文化，很多事情到重大决策的时候，就需要靠企业文化来指引。企业有一千家店，如果价值观没建立好，一家店出问题就会影响一千家店，这是我的看法。
2、无厨川菜供应链提问：
无厨是由IT和互联网团队组成的创新型公司，成立2年多，业务重心分两个板块，一是将标准化的川菜输送给全国的中小外卖体系。二是帮助更多的中小餐饮连锁实现后端的产品标准化。无厨一直在高速成长，目前已经服务了全国3千多家中小门店，以及近百家中小餐饮连锁。
我们从一开始就在思考一个问题，如果产品标准化到了很深的地步，餐饮变得越来越靠近零售，这二者会如何分化市场？我们两年前就关注7-11以及全家便当品类的引入，我想问尹总，苏宁有没有这样的产品尝试？如果把渠道从To B餐饮端扩展到零售端，无厨需要注意什么？
尹小璐：
新零售会不会颠覆餐饮业？我觉得不会完全颠覆，但是它会更加标准化，以满足特定需求。消费升级最需要的就是标准化，新零售很需要标准化的产品，例如您提到的便当。在中国便当的标准化程度很低，苏宁小店找了很多企业合作，符合标准化要求的很少。
所以像无厨做餐饮标准化的创业，空间很大。如果把渠道从To B餐饮端扩展到零售端，我觉得需要注意结合场景。标准化可能会颠覆掉一部分苍蝇馆子，可是家庭化的、需要体验、需要社交的场景还是会存在。
楚学友：
不同场景有不同的需求，便当只是若干场景中的一个需求，这与人口结构，城市消费方式以及人的动线轨迹都有关系，比如说城市没有通勤人士，便当就不好卖。自己家里做饭、外面吃一顿好的、或者找一个快餐店吃饭、走在路上吃小吃、以及朋友聚会吃饭都是不同场景。人的需求是多元化的，所有场景都有餐饮机会，而标准化的餐饮只是满足了一小部分需求。所以我认为谈颠覆还言之过早。
3、叁口煮酒都老火锅提问：
可能大家都觉得火锅是红海，但我们以为火锅在社区里还有生存空间。我们想打造一个小型社区品牌，目标三环路或者绕城刚需盘。我们开的第一家店正在试运营，出来的数据还不错。现在我们有个问题摆在面前，第一家店生意好了，就有很多人咨询加盟合作事宜，但是我们不懂该怎么做，所以想请楚总给点建议，加盟体系怎么来构造，各个社区之间怎么分流，谢谢。
楚学友：
（笑）这个我还真不懂，因为西贝不做加盟。不过社区店是个伪概念，其实关键是看周边2-3公里的居住情况。
我们发现北京二环非核心商圈的店整体都在下降，北京生意最好是4到6环之间的店生意最好，因为城市结构的变迁，最有消费力的人群他们在4到6环之间，2环以内都是离退休人群，或者是老社区人群，本身消费力有限，所以我觉得社区店划分的逻辑有问题，在某些社区成功了，换个社区，不见得合适。
单店有没有运营好是功力，你要先打磨好单店，那么就得在品牌营销、线上流量导流等很多地方下工夫。我倒是建议开挣钱的店，慢慢一家一家开会更好。
4、王大爷烧烤提问：
我们在成都烤了18年，最关心的是串串的盐巴放多少，辣椒放多少，一辈子都在把串串烤好这件事上精益求精。现在有些风投找上门，老板也在考虑要不要用加盟模式快速扩张。现在面临的问题是该继续坚持匠心把串串烤好，还是快速扩张增强品牌影响力？希望西贝的楚总能给一些建议。
楚学友：
我觉得匠心挺好，西贝也是讲工匠精神的企业。西贝觉得好吃一定是首要的，到店不管什么理由，最后让他留下来一定是菜的味道，这是最重要的逻辑。所以我特别赞同做口味的匠心，菜品研发是所有餐饮企业共同的课题，逃不过去。
至于要不要做连锁加盟，这就要看你们老板想要什么。快速在全国开多少家店，然后企业上市，这是一种玩法逻辑，另外一种逻辑就是慢慢开店，每家店都挣钱。这是两种不同的选择，没有对错。
5、观众提问：
成都有很多火锅店都是以中式为主，请问别具一格的中式风该怎么体现？
刘道华：
第一，餐饮是门生意，讲投资回报率，所以设计一定要符合市场，替业主省钱。
第二，要设计出别具一格的中式风，需要有深厚的文化底蕴，才能信手拈来更接地气的设计，而不是生搬硬套博物馆中的文物风格。中国的设计师有责任有义务传播中国文化。中餐在西方不太受尊重，因为文化传播不到位，但其实饮食是最容易传播文化的。未来中国文化传播最好的渠道就是中餐走出去，让米其林三星认识更多中国的餐饮企业。
6、观众提问：
我经营一家咖啡厅，同时也经营西餐，所以对溯源很感兴趣。具体来说，区块链是如何进行溯源的？该怎么操作？
潘璠：
我们直接服务于农场。澳洲农场的牛从出生开始就会打标签，也就是采集数据的传感器。牛成长的每一个环节，我们都会进行数据采集，数据会通过物联网等技术手段，录入区块链中进行认证。当这只牛成长好可以端上餐桌的时候，它运输的过程会接入物流系统，形成数据并录入区块链中。这些数据都能在最终消费者端体现出来，通过简单的扫码就可以让大家看到，让大家追踪到，而区块链的特性又保证了这些数据的不可篡改。越高端的产品，越受消费者欢迎的产品，消费者越想知道它的来龙去脉，这是我们做溯源的意义。
2018新商业价值餐饮品牌榜出炉
经过前期调研、用户推荐，以及组委会综合评审，主办方评选出“2018新商业价值餐饮品牌榜”。上榜企业分别是：大龙燚火锅、大象花园、斗鸡饭场伙、芙蓉树下冒菜、记忆故事小郡肝串串香、集渔泰式海鲜火锅、牛灯影、牛华八婆麻辣烫、烹火、无厨。
本次峰会由华西都市报、封面新闻、成都范儿、天虎科技主办，成都餐饮同业公会、餐赢新时代、成都餐饮研究院协办，同时得到苏宁易购、VPhoto、无厨川菜供应链、福仁缘枇杷原浆、衣拾定制、活动行、章鱼小数据的特别支持。
虎哥说：
四川互联网+餐饮峰会已经走过3年，成功举办了6届。每一次举办峰会，都在刷新认知，带来思考。比如，刘道华先生所说的餐饮超级符号，如果放眼到成都来看，火锅行业除了知名的几条龙，还有什么样的超级符号呢？这也是整个行业未来需要突破的地方。比如，当做西餐餐饮和做农业深加工的听众们在会后围住潘璠打听如何应用区块链，虎哥就深深觉得餐饮对前瞻技术的渴望，很多时候是被低估了。
未来餐饮的竞争，已经上升到人才、科技、品牌、场景、供应链、零售终端的全方位竞争。在急剧变化的大环境里，天虎科技将持续关注餐饮上下游最关心的行业问题，利用技术的力量，共同促进四川互联网+餐饮的行业发展。
峰会整体干货分享戳 A面新零售，B面新餐饮：四川互联网+餐饮峰会讲透新商业
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